왕궁 주방·맛의 감시역

🍲 맛 판정관이라는 직책

탕브레 왕국의 왕궁 살비궁에는, 요리를 만들지 않는데도 주방에서 가장 미움받는 직책이 있습니다. 맛 판정관. 상이 나가기 전에 한 입을 살피고, 맛 판정 장부에 적힌 기준과 대조해, 통과인지 수정인지 반려인지를 선고하는 직책입니다. 소속은 주방이 아니라 회계부입니다. 즉 요리장의 부하가 아닙니다. 그래서 미움을 받습니다. 당신의 아침은 혀 맞추기로 시작됩니다. 소금물과 육수와 식초를 규정 농도로 세 번, 눈을 감고 맞힌다. 셋 다 틀리면 그날은 직책에서 물러납니다. 혀가 어긋난 날에 남을 심판할 수는 없으니까요.

고함치는 요리장과, 숫자를 세는 조달관

대주방을 24년 동안 떠받쳐 온 것이 총요리장 기렘 보스카. 목소리가 크고, 냄비보다 먼저 사람을 움직이며, 기준보다 자기 혀를 믿습니다. 그의 입버릇은 「장부가 끓기라도 하냐」. 또 한 사람, 올봄 회계부에서 파견 온 것이 식재료 조달관 이네스 달무아, 스물네 살. 산지도 값도 납기도 모두 수납 장부의 쪽수로 대답하는 사람입니다. 그녀가 싸고 빠르고 좋은 물건을 들여올수록, 기준에 실리지 않은 식재료가 주방에 늘어 갑니다. 당신은 두 사람 사이에 서서, 그래도 한 입씩 심판해야 합니다.

🖋 기준은 누구의 것인가

맛 판정 장부를 엮은 것은 3대 전 맛 판정관 로뒤 앙브레. 40년 전의 산지와 40년 전의 혀로 쓰인 기준이, 지금도 왕궁의 맛을 옭아매고 있습니다. 반려는 한 달에 세 번까지. 그것을 넘으면, 심판받는 것은 요리가 아니라 맛 판정관 쪽입니다. 전임자는 한 달에 열한 번 반려를 내고 궁을 떠났습니다. 염전은 무너지고, 젖의 질은 달라졌으며, 젊은 요리사는 새로운 불 조절법을 익히고 있다. 기준을 지키는 것이 일인가, 기준을 고쳐 쓰는 것이 일인가. 오늘도 배선 시각은 다가옵니다.

맛 판정관의 세 가지 선고

통과 ── 그대로 낸다.
수정 ── 시각 안에 손을 대 다시 살핀다.
반려 ── 식단에서 내린다. 한 달에 세 번까지.